Форум » Кулинария » СТЕЙКИ!!! » Ответить
СТЕЙКИ!!!
Nubira:
Ответов - 11
Олица: Телесистемы пишет: а.. так это и мой любимый! пятничный - и к стейкам,- да? Вадик, слууушай...- давай, открой тему по стейкам,-а? Там же целое дело- как надо мясо выбирать, как его "стАрить", как жарить, чтоб осталось мягким и прочие приколы. Я начиталась- и поняла- нет предела совершенству. Короче- ты у нас самый что ни на есть опытный стейковед.
Телесистемы: Олица пишет: Вадик, слууушай...- давай, открой тему по стейкам,-а? Там же целое дело- как надо мясо выбирать, как его "стАрить", как жарить, чтоб осталось мягким и прочие приколы. Я начиталась- и поняла- нет предела совершенству. Короче- ты у нас самый что ни на есть опытный стейковед Ок! Новую тему стейкам! ты какую степень прожарки предпочитаешь? Я начинал с велл дан, а сейчас только с кровью - это все таки и есть классический америкосовский стейк.
Олица: Телесистемы пишет: ты какую степень прожарки предпочитаешь? я тоже с кровью люблю. Но мой супруг как-то к более полной прожарке склоняется. Но я - ж ваще гурман. Я и сырое мясо ем. Так шо- давай, "нахлобучивай" тему!
Телесистемы: Ну что же, давайте о стеках! Начну с того ,что я не какой нибудь там стейковый гуру, скорее просто любитель, поэтому всякие там секреты от шеф-повара и мастер классы описывать не буду, а просто поделюсь некоторыми своими мыслями. Итак, классический стейк - это кусочек филе телятины толщиной 2-4 см с косточкой или без. Используются определенные части туши для стейков. Для крутых стейков берется мясо определенный породы бычков(Ангус), выращенных в определенных условиях, но частенько беру обычные кубики филе из "ашана". Теперь несколько главных моментов: 1. мясо должно быть обязательно нарезано поперек волокон , а не вдоль, иначе вместо тающего во рту кусочка будет трудноразжевываемая подошва. 2. для приготовления стейка нужна раскаленная поверхность. стейк кидается на нее и из-за большой температуры сразу же образовывается корочка, котороая не дает вытекать из мяса соку. 3. поверхность без жира, сухая. 3. переворачивается стейк один раз. ну и пару слов о степенях прожарки EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C; MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C; MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C; MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C; WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C; TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C. Веллдан и ТуВеллдан - придумали для людей которые боятся мясо с кровью хотя мясу телятины в отличие от свинины вполне допустимо быть с кровью. Эти степени прожарки не дают прочуствовать настоящий вкус стейка. Лично я рекомендую прожарку МедиумРар
Телесистемы:
Олица: Отличная тема! Вчера мы в Ашане купили стейки, красивые такие- толстенькие и обёрнутые салом. Сало там, конечно лишнее- для красоты наверное обернули. Жарил Ромик. Очень огорчился, что не удалось добиться тающей мягкости. Ну, я ответила, что стейкоман попадает в 10-ку тоже не с первого раза. Теперь у меня вопросы. Первый. Заворачивать ли стейк в фольгу, после снятия со сковородки? 2.- я поняла, что чугунная моя любимая сковородина не годиться- не прокаляется так жарко. Лучше стальная,- да? 3.- Приготовление стейка на углях- принципиально ли отличается вкус и степень прожарки? нарыла статью, там такая вот табличка для термометра. http://www.simplewinenews.ru/wp-content/uploads/2009/10/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8-%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2-490x151.jpg
Олица: отличныйотчёт - прямо таки лабораторная работа по стейкам. Ещё,- отличный совет нашла в комментариях: -Треть чайной ложки обычной воды выливаете на сковороду. Вода должна моментально собраться в один шарик и начать кататься. Если не собирается в шарики, оставляет дорожки - сковорода слишком холодная; если распадается на кучу шариков - слишком горячая.
Телесистемы: Олица пишет: Отличная тема! Вчера мы в Ашане купили стейки, красивые такие- толстенькие и обёрнутые салом. в ашане есть отличная тема, называется "кубики филе" , лежат в разделе телятина. на них очень хорошо тренироваться и вкус получается отличный. Выбрать только кусочки правильной формы и потолще. В отличие от того, то что у них продается под табличкой" мясо для стейка" - это никуда не годится т.к. нарезано не поперек волокон.
Телесистемы: Олица пишет: Теперь у меня вопросы. Первый. Заворачивать ли стейк в фольгу, после снятия со сковородки? 2.- я поняла, что чугунная моя любимая сковородина не годиться- не прокаляется так жарко. Лучше стальная,- да? 3.- Приготовление стейка на углях- принципиально ли отличается вкус и степень прожарки? 1. после снятия никогда не заворачивал. сразу бегу с ним к столу 2.у меня и на стальной совдеповской получались, и на тефлоновой, главное ее конкретно раскалить, тогда кидаешь на него мясо , а оно аж подпрыгивает. И сразу крышкой накрывать. Можно еще взять сковороду для стейков, чтобы на кусочках были такие красивые полосочки. 3. На углях сложнее.
Олица: Вадик,- а оливковым маслом мажешь стейк перед тем, как на сковородку его?
Телесистемы: Вадик,- а оливковым маслом мажешь стейк перед тем, как на сковородку его? раньше мазал, сейчас я за полчасика намазываю русской горчицей, мне так больше нравится
полная версия страницы